ما هو الجلوتين وما هي أضراره؟

ما هو الجلوتين وما هي أضراره؟ وما هي مصادره؟ فالجلوتين من البروتينات النباتية المهمة التي تستخدم بشكل شائع في مجال الصناعة وخاصة في المخبوزات فهي تعطيها قوامها وملمسها ويساعدها على التخمر، من هذا المنطلق سوف نسلط لكم الضوء من خلال سطورنا التالية في موقع المرجع ما هو هذا البروتين، وما هي أضراره، ومصادره، وما معنى الخالي من الجلوتين.

ما هو الجلوتين؟

الجلوتين أو الغلوتين أو الدابوق أو الغراء: إحدى المركبات البروتينية التي تتركب من مادتين أساسيتين هما: الغلوتنين والغليادين، التي يطلق عليها اسم البرولامين، توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار، تشكل هذه المادة 80% من البروتينات التي تتواجد في بذرة القمح، كما يتواجد بنسب متفاوتة في دقيق القمح، وهذه المادة لا تنحل بالماء، وهذه المادة مصدر غذائي هام للبروتين، تعطي هذه المادة للحبوب قوامها الناعم المطاطي، وهناك عدة طرق لاستخراج هذه المادة منها تصفية القمح من خلال وضع القليل من النشاء معه، بعد ذلك يتم عجنه تحت الماء فتنفصل مادة الدابوق عن القمح، بعد ذلك تستخدم هذه المادة في عدة صناعات ومن هذه الصناعات صناعة الكعك فيعطي للكعك قوامه عند الخبز، كما يضاف الجلوتين إلى بعض الأطعمة لتزيد نسبة البروتينات فيها، تستخدم هذه المادة في المخبوزات أيضًا فتسمح لها بالتخمر وهي تحتفظ برطوبتها، لذلك يضاف إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.[1]

شاهد أيضًا: المرض هو حالة غير طبيعية تصيب الجسم البشري

أضرار الجلوتين

تتمثل أضرار الجلوتين في ظهور ثلاثة أنواع من الحساسية نتيجة عدم تحمل الجلوتين، وهذه الأنواع ليست متشابهة كما هو واضح عنها، إلا أنها تختلف اختلاف كبير من حيث التطور والخطورة، إليك ملخص على كل منها:[1]

مرض الاضطرابات الهضمية

مرض الاضطرابات الهضمية أو الداء البطني هو أحد أمراض المناعة الذاتية الالتهابية التي تسببها عوامل وراثية وبيئية، يؤثر الجلوتين على حوالي 1 ٪ من سكان العالم، ويسبب لهم هذا المرض، وهي حالة مزمنة مرتبطة باستهلاك الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، والداء البطني يصيب العديد من أجهزة الجسم وليس فقط الأمعاء، مع ذلك يعتبر اضطرابًا التهابيًا في الأمعاء الدقيقة، ويسبب هذا المرض تلف الخلايا المعوية (الخلايا التي تبطن الأمعاء الدقيقة)، مما يؤدي إلى تلف الأمعاء وسوء امتصاص العناصر الغذائية وأعراض مثل فقدان الوزن والإسهال، تشمل الأعراض لهذا المرض:

• الاضطرابات الهضمية
• فقر الدم
• هشاشة العظام
• الاضطرابات العصبية
• الأمراض الجلدية مثل التهاب الجلد

ومع ذلك بعض المصابين لا تظهر لديهم أي أعراض على الإطلاق، يتم تشخيص الحالة للمريض عن طريق الحصول على خزعة من الأمعاء أو عن طريق اختبار الدم لأنماط وراثية معينة أو أجسام مضادة، والعلاج الوحيد لهذا المرض في الوقت الراهن تجنب الغلوتين تمامًا.

حساسية القمح

حساسية القمح أكثر الأمراض شيوعًا عند الأطفال، ومع ذلك تؤثر على البالغين أيضًا، والسبب في أصابة بعض الأشخاص بهذه الحساسية بأن لديهم استجابة مناعية غير طبيعية لبروتينات معينة في القمح ومنتجات القمح، تتراوح أعراض هذه الحساسية بين الغثيان الخفيف إلى التأق الشديد الذي يهدد الحياة، ويعد هذا رد فعل تحسسي يمكن أن يسبب صعوبة في التنفس بعد تناول القمح أو استنشاق دقيق القمح، وحساسية القمح تختلف كل الاختلاف عن مرض الاضطرابات الهضمية، فمن الممكن أن تكون مصابًا بكلتا الحالتين معاً، يتم تشخيص حساسية القمح من قبل أخصائيي الحساسية باستخدام اختبار الدم أو وخز الجلد.

حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية

تظهر حساسية الجلوتين بعد تناول الجلوتين، وتظهر هذه الأعراض عند عدد كبير من الناس بعد تناول الغلوتين مباشرةً، حتى لو لم يكن مصاب بإحدى المرضين الداء البطني أو حساسية القمح، يتم تشخيص مرض حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) بفحص الدم أو أخذ خزعة لإثبات عدم إصابته بهذين المرضين، تشمل أعراض حساسية الجلوتين الصداع والتعب وآلام المفاصل بعد أن يتناولوا الغلوتين، ولفحص أي نوع من هذه الحساسيات يجب إجراء الفحوصات اللازمة لأن الأعراض تتداخل في جميع هذه الحالات السابقة، والجدير بالذكر إن أنواع الحساسية الثلاث يمكن علاجها من خلال اتباع نظام غذائي خالي الجلوتين.

مصادر الجلوتين

تحتوي الأطعمة بنسب متفاوتة من الجلوتين، مع ذلك يمكن حصر هذه المواد والعثور عليها في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة، بما في ذلك:[2]

• الحبوب: وتشمل القمح الكامل ونخالة القمح والشعير والجاودار والحنطة والكاموت والفارو والسميد والبرغل والفرينا والإنكورن والقمح الصلب وجنين القمح والقمح المكسر وماتزو ومير (تهجين بين القمح والجاودار).
• منتجات الحبوب المصنعة: وتشمل البسكويت والخبز وفتات الخبز والمعكرونة والسيتان ونودلز الصوبا المحتوية على القمح وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى وملفات تعريف الارتباط والمعجنات.
• أطعمة ومشروبات أخرى: شعير الشعير وخل الشعير وصلصة الصويا وبعض تتبيلات السلطة والصلصات أو الباشاميل وبعض خلطات توابل معينة والرقائق المنكهة والبيرة وأنواع معينة من النبيذ والخمور وبعض اللحوم المصنعة.

شاهد أيضًا: ما هي حساسية الجلوتين

ما معنى خالي من الجلوتين

الخالي من الجلوتين هو أحد أنواع الأنظمة الغذائية القائمة على عدم تناول الأغذية التي تحتوي على الغلوتين وتنحيتها عن هذا النظام، لعدة أسباب فأما أن يكون السبب الإصابة بحساسية هذه الأطعمة أو بسبب زيادة الوزن أو بسبب عسر الهضم، ومن الأغذية المستخدمة في هذا النظام الحبوب المكررة، والسلطات الخالية من الحبوب، والمعلبات والنوديلز والكثير من المشروبات والأغذية التي تحدثنا عنها سابقاً والتي تحتوي على نسبة عالية من الجلوتين.[2]

وهكذا نكون قد وصلنا إلى نهاية مقالنا لهذا اليوم الذي كان يحمل عنوان ما هو الجلوتين وما هي أضراره؟، فبعد أن عرفنا على الجلوتين ذكرنا لكم أضرار هذا البروتين، ومصادره، وما معنى الحالي من الجلوتين.