التوابل والبهارات الأساسية في المطبخ

التوابل والبهارات الأساسية في المطبخ، تعد التوابل والبهارات أمر لا غنى عنه في مُختلف مطابخ العالم، فمن غير الممكن تصور الأكل من دون هذه التوابل والبهارات، إذ أن الكل منها نكهة مميزة تُضيفها للطعام، لذلك خصص موقع المرجع هذا المقال لبيان ما هي البهارات والتوابل، وذكر البهارات والتوابل الأساسية في المطبخ، والأعشاب الأساسية المجففة، وذكر أهم توابل المطبخ للعروس، وتوضيح طريقة حفظ البهارات والتوابل، ومدة صلاحيتها، وأهم البهارات الرئيسية في المطبخ السعودي.

ما هي البهارات والتوابل

من الصعب تخيل شكل الطهي بدون النكهات الفريدة التي توفرها البهارات والتوابل (بالإنجليزية: Spices and seasonings) المُختلفة، لعدة قرون، كانت البهارات والتوابل جزءًا لا يتجزأ من العديد من المأكولات الرائعة في العالم، الفي وقت من الأوقات، كان الملوك والأثرياء فقط هم من يستطيعون شراء طعام شهي مثل القرفة، اليوم جميع محلات السوبر ماركت ومعظم محلات البقالة الصغيرة بها أرفف توابل جيدة التجهيز تقدم مجموعة رائعة من الأعشاب والتوابل والبهارات المُختلفة.[1]

غالبًا ما يستخدم مصطلح “التوابل والبهارات” على نطاق واسع ليشمل جميع أنواعها، تأتي التوابل والبهارات من اللحاء أو الجذور أو الأوراق أو السيقان أو البراعم أو البذور أو ثمار النباتات العطرية والأشجار التي تنمو عادة فقط في البلدان الاستوائية؛ كالفلفل، الهال، القرنفل، جوزة الطيب، القرفة، الزنجبيل، الزعفران، والكركم.[1]

شاهد أيضًا: مكونات البهارات المشكلة السعودية

التوابل والبهارات الأساسية في المطبخ

فيما يلي أهم 12 توابل وبهارات أساسية يجب أن تكون في خزانة التوابل والبهارات المُخصصة في المطبخ:[2]

بهار الفلفل الأحمر

تعد بهارات الفلفل الأحمر ضرورية لإضافة دفعة من الحرارة إلى الوجبات المُختلفة، حيث يُمكن استخدام بهار الفلفل الأحمر في صلصات المعكرونة، والبيتزا، والحساء، وأي شيء به نقانق، ومحلول ملحي ومخللات، كما يُمكن استخدام بهار الفلفل الأحمر في العديد من الأصناف الغذائية المُختلفة.

مسحوق الثوم

في حال كان الوقت قصير وهناك حاجة إلى إضافة بعض من الثوم إلى كل الوجبة الغذائية التي يتم تحضيرها، فإن مسحوق الثوم يعد اختصارًا رائعًا، على الرغم من أن الثوم الطازج هو الأفضل دائمًا، إلا أنه من الرائع أن يكون متوافر مسحوق الثوم في متناول اليد في بعض الأيام، مسحوق الثوم هو مجرد مسحوق ثوم مضاف إليه الملح، لذلك لا بد من التقليل من كمية الملح المُستخدمة، يُمكن استخدام مسحوق الثوم في خلطات التوابل والخل.

القرفة المطحونة

وهو من البهارات التي لا غنى عنها في الخبز والطبخ، تعتبر القرفة أكثر شيوعًا للناس في الوصفات الحلوة، ولكنها شائعة أيضًا في الأطباق اللذيذة لإضافة عمق النكهة والأبعاد، يمكن استخدامه في الحلويات والخبز والمشروبات واليخنات والكاري والصلصات.

جوزة الطيب الكاملة

جوزة الطيب الطازجة المبشورة تقدم نكهة أكثر بكثير من الأشياء المطحونة مسبقًا، بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام جوزة الطيب في الحلويات والمخبوزات والمشروبات وأي شيء كريمي مثل ألفريدو والصلصات البيضاء الأساسية وحساء البطاطس، غالبًا ما يتم إضافته إلى الخضار وأطباق اللحوم المفرومة.

بهار الفلفل الحار

على غرار بهار الفلفل الأحمر، يضيف الفلفل الحار المزيد من الحرارة إلى عدد لا يحصى من الأطباق، غالبًا ما تستخدم هذه التوابل متعددة الاستخدامات، المصنوعة من الفلفل الحار، في الصلصات الساخنة، وهي منتشرة في المأكولات المكسيكية والكاجونية والجنوبية والهندية.

الكمون المطحون

في الواقع، يُعد الكمون من الفاكهة المجففة لنبات من عائلة البقدونس، يأتي الكمون في شكل بذور في الأرض، تستخدم هذه التوابل العطرية كثيرًا في مطبخ الشرق الأوسط وكذلك في آسيا وشمال إفريقيا.

بودرة البصل

يصنع مسحوق البصل القائمة لنفس السبب الذي يفعله مسحوق الثوم، إنه رائع لوقت الحاجة أو عند الضرورة القصوى، ويجدر بالذكر أن مسحوق البصل يستخدم في وخلطات التوابل والتوابل والخل.

الهال المطحون

يُعد الهال المطحون، من أكثر البهارات التي يتم استخدامها في الطعام، هذه التوابل العطرية تُعد إضافتها إلى الأطعمة والخبز أمر في غاية الأهمية، لذلك يجب أن يكون الهال المطحون من البهارات الأساسية والموجودة في كل مطبخ.

مسحوق الكاري

مسحوق الكاري عبارة عن مزيج من أكثر من 20 نوعًا من الأعشاب والتوابل والبذور، يمكن استخدام مسحوق الكاري في أكثر بكثير من مجرد أطباق الكاري، حيث يُمكن استخدامه في الكعك، الفطيرة محشوة، أو رشه على الفشار.

الفلفل الأحمر المدخن

يُضيف هذا النوع من البهارات الخفيفة رائحة مدخنة إلى أطباق المأكولات البحرية والخضروات والبيض أيضًا، على الرغم من أن هذا النوع من البهارات قد لا يكون أساسي في كل مطبخ، إلا أنه يُضيف نكهة مميزة على الأطعمة بشكلٍ كبير، حيث تحرص العديد من المطاعم على إضافة هذا النوع من التوابل إلى الأطباق المُدخنة التي تقوم بتحضيرها.

مسحوق شطة

يعد مسحوق الفلفل الحار اختصارًا رائعًا في المطبخ، وهو مزيج توابل مصنوع من الفلفل الحار والثوم والكمون والكزبرة والأوريجانو والقرنفل، يُستخدم مسحوق الفلفل الحار بشكلٍ خاص في المطبخ المكسيكي والجنوب الغربي.

الزنجبيل المطحون المجفف

يُعد الزنجبيل من البهارات الأساسية والمثالية في المطبخ، حيث يدخل في صناعة العديد من الأصناف الغذائية الشهية، وهو رائع في الخبز المليء بالتوابل والكاري وأطباق اللحوم والحساء.

الأعشاب الأساسية المجففة

وفي ما يأتي بعض الأعشاب الأساسية المُجففة التي يجب أن تتوافر ضمن قائمة الأعشاب المُجففة:[1]

• الريحان المجفف: على الرغم من أن الريحان المجفف لا يشبه الريحان الطازج في النكهة، إلا أنه من المهم وجود عشب جاف في خزانة التوابل، إنها إضافة رائعة للأطباق الإيطالية وتزيد من النكهة في الحساء وصلصات الطماطم.
• إكليل الجبل المجفف: حيث تستخدم هذه التوابل العطرية في اليخنة والحساء وأطباق اللحوم وأطباق الخضار.
• الأعشاب المجففة الشبت: يتم استخدام الشبت المجفف في تتبيلات السلطة والخل وصلصات الزبادي.
• كزبرة مطحونة: تستخدم بذور نبات الكزبرة، التي تسمى أوراقها الكزبرة، في مجموعة متنوعة من الأطباق، يُمكن استخدامها في أطباق التاكو والكاري.

توابل المطبخ للعروس

في ما يلي ذكر قائمة بأهم أنواع التوابل والبهارات لأي فتاة مُقبلة على الزواج:[3]

التوابل الأساسية

لبناء رف توابل بشكل صحيح، يجب أن يكون هناك مجموعة جيدة من المواد الغذائية الشائعة الاستخدام، تشمل التوابل الأساسية: الريحان، أوراق الغار، الفلفل الحار، الثوم المعمر، القرفة، الكمون، مسحوق الثوم، البردقوش، الزعتر، البابريكا ، البقدونس، الفلفل، إكليل الجبل، الميريمية، الزعتر، الكركم، وبالطبع الملح والفلفل الأسود.

خلطات التوابل

وهي الخلطات الجاهزة للاستخدام، وهي من الطرق السريعة والمريحة لإضافة نكهة مميزة إلى الأطعمة، وهي مثالية للطهاة الذين يتعلمون طريقهم في المطبخ، تشمل خلطات التوابل الشعبية التوابل لجميع الأغراض؛ ومسحوق الفلفل الحار، ومسحوق الكاري، والتوابل الإيطالية، والتوابل المكسيكية، وتوابل فطيرة اليقطين.

التوابل العصرية

أصبحت التوابل المدخنة رائجة في الوقت الحالي، لذا يُمكن تضمين قائمة البهارات والتوابل بعض ملح البحر المدخن اللذيذ، ومن التوابل الرائجة الأخرى القرفة الفيتنامية، التي يحظى بتقدير الطهاة الذواقة، ويعتقد الكثيرون أنها أفضل قرفة في العالم.

شاهد أيضًا: اسماء البهارات والتوابل بالصور

خلطة بهارات لجميع أنواع الطعام

يُمكن مزج العديد من أنواع البهارات المُختلفة للحصول على خلطة تُستخدم في مُختلف الأطعمة، أما عن الكمية فهي تعتمد بحسب الكمية التي سيتم إعدادها، وهذه البهارات تشمل:[4]

• حب الهال: يتميز الهيل برائحة قوية ونكهة دافئة وحلوة، يشيع استخدامه في المعجنات وأطباق الأرز والحلويات؛ لأنها قوية جدًا، يستخدم على نطاق واسع في شرق الهند والدول الاسكندنافية (الدنماركو النرويج و السويد).
• القرفة: القرفة لحاء عطري ذو نكهة حلوة وخشبية وفاكهية، هناك أنواع مختلفة متاحة، ولكن تباع القرفة الأكثر شيوعًا في أمريكا الشمالية.
• الفلفل الحار: ويسمى أيضًا الفلفل الأحمر، وهو عبارة عن مسحوق قوي حار مصنوع من الفلفل الحار الاستوائي، مع أكثر من 200 نوع، فهو شائع في العديد من المأكولات مثل الطبخ الأفريقي والكاجون والصيني والهندي والمكسيكي وأمريكا الجنوبية وجنوب شرق آسيا.
• القرنفل: يوفر القرنفل طعمًا حلوًا وحارًا للوصفات الحلوة والمالحة، استخدمه في المخبوزات واللحوم المدخنة والمخللات والصلصات والكاري والمشروبات الساخنة .
• بذور الكزبرة: هي بذور مجففة تأتي من نفس نبات عشبة الكزبرة الشعبية، طعم بذور الكزبرة مثل مزيج من الليمون والمريمية والكراوية، يمكن استخدام هذه التوابل في العديد من الأطعمة المُختلفة، والشوربات، والتوابل المخللة.
• الكمون: يوفر الكمون نكهة دافئة وجوزية للأطباق، وهي مشهورة في الكاري ومساحيق الفلفل الحار وتوابل الشواء، غالبًا ما يستخدم في الطبخ الشرق أوسطي والآسيوي والمتوسطي.
• مسحوق الكاري: هو خليط من مسحوق البهارات التي ستختلف حسب المنطقة والطبق، عادة ما تحتوي على مزيج من الكزبرة والكمون والكركم والزنجبيل والخردل والحلبة والقرفة والقرنفل والهيل والفلفل الأحمر والفلفل الأسود، يعطي مزيج التوابل نكهة حارة وحارة للأطباق التي تعتمد على المرق مثل الكاري الهندي.
• الزنجبيل: والذي يعطي نكهة حلوة وحارة لمجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة والمالحة، الزنجبيل المجفف له نكهة مختلفة عن الزنجبيل الطازج.
• جوزة الطيب: لها نكهة دافئة وحارة وحلوة، يمكن استخدامه في الأطباق الحلوة المُختلفة؛ مثل المخبوزات المتبل والكاسترد والبيض والفواكه.
• الكركم: له نكهة دافئة وترابية، يتم استخدامه لإضافة نكهة ولون (أصفر لامع) إلى الأطعمة وهو شائع في المأكولات الهندية والكاريبية، غالبًا ما تجد الكركم مضافًا إلى الكاري والأطعمة المخللة.

طريقة حفظ البهارات والتوابل

قد يكون وضع وعاء توابل فوق الموقد مناسبًا، ولكن نظرًا لأن الأعشاب والبهارات تتدهور عند تعرضها للحرارة والضوء والرطوبة، فهي ليست المكان المثالي للاحتفاظ بها، حيث تعد أفضل درجة حرارة لتخزين الأعشاب والتوابل هي درجة حرارة ثابتة إلى حد ما وأقل من 70 درجة فهرنهايت، هذا يعني أنه يجب إبقاء المنتجات بعيدًا عن الفرن والموقد وحرارة الشمس، يمكن أن تتسبب تقلبات درجات الحرارة في حدوث تكاثف وفي النهاية تكون العفن، إذا قمت بتخزين التوابل في الفريزر أو الثلاجة، فأعدها على الفور بعد الاستخدام.[5]

نظام تخزين جيد يحافظ على الأعشاب والتوابل جافة وفي الظلام أيضًا، الجرار الزجاجية الكهرمانية ذات الأغطية محكمة الإغلاق مثالية، يمكنك أيضًا الاحتفاظ بها في خزانة أو درج، أو تغطية البرطمانات بملصقات كبيرة غير شفافة أو استخدام ستارة لتغطيتها عندما لا تكون قيد الاستخدام، باختصار يُمكن تخزين الأعشاب والتوابل في حاويات نظيفة ومحكمة الإغلاق، بعيدًا عن الحرارة والضوء والتعامل معها بعناية.[5]

مدة صلاحية البهارات والتوابل

كيف يمكن معرفة ما إذا كان توابلك قد تجاوزت أوجها، يختلف العمر التخزيني لكل عشب وتوابل، وكل الأعمار، حتى في ظل أفضل الظروف، يجب التحقق من الأعشاب والتوابل، وتلك التي سيتم شرائها؛ لمعرفة أنها تبدو طازجة وليست باهتة وذات رائحة عطرية مميزة، كما يجب استبدالها بمجرد اكتشاف التلف، يختلف العمر التخزيني للأعشاب والتوابل وفقًا للشكل وجزء النبات أيضً، تلك التي تم تقطيعها أو سحقها تتعرض لمساحة أكبر للهواء وبالتالي تفقد مذاقها بسرعة أكبر من الأعشاب والتوابل الكاملة، على سبيل المثال، فيما يلي بعض الإرشادات:[5]

البهارات والأعشاب الكاملة

• أوراق الشجر والزهور من سنة إلى سنتين.
• البذور من 2 إلى 3 سنوات.
• الجذور 3 سنوات.

البهارات والأعشاب المطحونة

• الأوراق سنو واحدة.
• البذور سنة واحدة.
• الجذور 2 سنة.

شاهد أيضًا: اسماء البهارات والتوابل بالصور

بهارات المطبخ السعودي

مما يميز المطبخ السعودي البهارات والتوابل التي تُستخدم في طهي الطعام، ولكن هناك بهارات وتوابل أساسية وشائعة في الاستخدام في السعودية، ومنها:

• كبش قرنفل: وهو عبارة عن براعم زهر يتم تجفيفها، يؤخذ من شجرة القرنفل، ويدخل في الاستخدام بالعديد من الأطعمة، يتمتيز برائحته الجميلة، فضلًا عن كونه يُعطي الأكل طعمًا شهيًّا، أيضًا يتميز بأنه يضم العديد من الفوائد الصحية؛ كتسكين آلام المفاصل.
• القرفة: تُعد القرفة من البهارات الرئيسية التي تُستخدم للوصفات السعودية، فهي تُعطي الأاطعمة طعمًا لذيذًا ومميزًا، أيضًا تحتوي القرفة على فوائد صحية كثيرة؛ كالمساعدة على التخلص من عسر الرحم، وتنظيف الرحم.
• الزعفران: يُعد الزعفران من أغلى أنواع البهارات بشكلٍ عام، ولعل السبب الذي يكمن وراء ذلك تستعمل صعوبة إستخراجه من زهرة الزعفران، عادة ما يستخدم لتلوين الطعام؛ كالأرز، فضلًا عن طعمه المميز عند إضافته لبعض الأطعمة.
• الهال: يستخدم الهال بشكلٍ كبير في السعودية؛ خاصة مع القهوة العربية ، إذ يُضاف لها الهال، بالإضافة إلى الزعفران والقرنفل، ويجدر بالذكر أن الهال يُعطي الأطعمة طعمًا مميزًا، فضلًا عن كونه يُستخدم أيضًا في الحلويات.
• اللومي: اللومي واحد من أبرز البهارات المُستخدمة في المطبخ السعودي، وهو عبارة عن ليمون حامض لكن يكون مُجفف، يمكن استخدام اللومي كاملاً أو أو من خلال طحنه، ومن أشهر المأكولات التي يُضاف لها اللومي، الكبسة و مندي اللحم.

ما هي البهارات السبعة

السبعة بهارات هي أشهر أنواع التوابل والبهارات في كافة أنحاء مطابخ العالم، كما أنها تدخل في مكونات العديد من الأطعمة؛ لتُضفي عليها طعمًا لذيذًا، ويجدر بالذكر أن هناك العديد من السيدات التي تعتمد على البهارات السبعة فقط دون الحاجة إلى الأنواع الأخرى من البهارات والتوابل؛ نظرًا لان البهارات السبع تضم العديد من أنواع البهارات التي تُعد كافية للحصول على الطعم المرجو، دون الحاجة إلى بهارات أخرى، هذه البهارات السبعة هي مزيج عطري من البهارات والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل المطحون والكمون والكزبرة المطحونة والفلفل الأبيض.

البهارات والتوابل في المفتاح السري لكل طبخة، حيث أن لكل منها طعم مميز يضفي نكهة على الأطباق، خاصة إذا ما تم استخدامها بالشكل الصحيح، وهناك العديد من التوابل والبهارات الأساسية في المطبخ، بالإضافة إلى الأعشاب المُجففة، والتي يُمكن إدخالها كمكونات أساسية في الطبق الذي سيتم تحضيره.